Le GourMate Professional

Sous vide technológia a vendéglátásban


Világtendencia, hogy az éttermek, szállodák egyre jobb minőségű étellel szeretnék kiszolgálni a vendégeiket a bérköltség jelentős emelkedése nélkül. Ez a törekvés egyrészt becsülendő és hasznos, másrészt nehéz feladat, mert a hozzáadott értéket jellemzően csak emberi munkával tudjuk előállítani.

A sous vide eljárás az egész világon egyre ismertebb, divatosabb, lényege pont az, hogy alaposan elő lehet készíteni a termékeket. Szervíz közben már jóval kevesebb, kevésbé képzett szakács is boldogul akár több száz fős vendégsereggel is, akik mit sem sejtve az elkészítés módjáról, csak annyit tapasztalnak, hogy valami egészen különleges élményben volt részük. A séfnek csak a dícséreteket kell bezsebelnie...

A pontos receptúrák homogén, állandó minőséget szavatolnak, a kimért adagok pedig könnyű kalkulációt eredményeznek, rejtett költségek nélkül. A termékek árait igyekszünk a lehető legalacsonyabban tartani, a megújuló energiákat használó manufaktúra rendkívül gazdaságos, költséghatékony, így kiválóan alkalmas erre.


Le GourMate Professional

Néhány alapvető fontosságú dologról nem esett még szó:

A sous vide manufaktúra

A sous vide manufaktura tervezésekor a világ legjobb éttermeinek gépigényét tartottuk szem előtt, természetesen a technológiát úgy kialakítva, hogy nagyobb mennyiség is készíthető legyen a kiváló minőség megtartása mellett.

Manufakturánk szigorú ellenőrzéseken átesve, megkapta a világ két legnagyobb és legfontosabb élelmiszerbiztonsági tanusítványát, az I.F.S-t és a B.R.C-t. E két dokumentum birtokában bármelyik országba szállíthatunk, Kanadától, Japánig.

Az összes termék közös vonása, hogy kizárólag kiváló minőségű alapanyagokból készülhet. Nagyon fontos a receptúrák pontos követése és a kontrolling is kiemelkedő szerepet kap az üzemben.

Egy év gondos kisérletezés előzte meg a sous vide termékcsalád piacradobását. Jelenleg több mint 20 különböző előkészített húsféle található meg a palettán, de ezek köre folymatosan bővül.

Mindegyik termék sózott és néhány közülük fűszerezett is, természetesen csak annyira, hogy jellegüket megőrizzük, ízüket kiemeljük.

Vevőinkkel együtt dolgozva természetesen egyedi receptúrák kidolgozására is van lehetőség

 

Előzmények és háttér

Pataky Péter, az üzem egyik tulajdonosa több mint 3 évig élt Angliában, ott végezte főiskolai tanulmányait is, miközben elismert, Michelin csillagos séfekkel közösen tökéletesítették sous vide tudásukat.

2011-ben hazaköltözött és az IKON étterem nyitásában vett részt séfként.

Többek között Péter szakmai tapasztalatának, a kiváló alapanyagoknak és a sous vide technológiának köszönhetően, az IKON rendszeresen szerepel Magyarország legjobb 3 vidéki étterme között. 2017-ben nyitották testvérével Budapesten a Meatology-t, egy olyan, leginkább a jó minőségű húsokat középpontba helyező éttermet, ahol kizárólag sous vide eljárással készülő fogások kerülnek ki a konyhából.

Együttműködés

a partnereinkkel

Ez adja meg a lehetőséget, hogy közös receptek szülessenek

Kiemelt termékeink

Elkészítési javaslatok, termékjellemzők:
 

Egy év gondos kisérletezés előzte meg a sous vide termékcsalád piacradobását.

Jelenleg több mint 20 különböző előkészített húsféle található meg a palettán, de ezek köre folymatosan bővül.

Mindegyik termék sózott és néhány közülük fűszerezett is, természetesen csak annyira, hogy jellegüket megőrizzük, ízüket kiemeljük.
 

Fokhagymás sertés csülök

Knuckle_of_pork_with_garlic

Kiszerelés: 70-85 dkg-os csülök, vákuumtasakban

RÉSZLETEK

Fokhagymával, köménymaggal, sóval, borssal ízesített, pácolt, vákuumban készre párolt első csülök. Az egyszerűbb éttermi körülmények között készült, előfőzött, vagy elősütött csülökkel ellentétben, ez a pácolt és vákuumban készített csülök a csont mellett is ízletes, sós, belül szaftos és nagyon gyorsan ropogósra süthető. Tökéletes csülök élmény alig 20 perc alatt..

VIDEO
 

Rozé sertés szűz

Medium-rare_pork_tenderloin

Kiszerelés: 18-22 dkg-os adagok, vákuumtasakban

RÉSZLETEK

Minimálisan fűszerezett, legbelül is kellemesen sós sertés szűz porciók tökéletesre hőkezelve. A tasakokat érdemes felhasználáskor meleg vízbe tenni, majd a szűzpecsenyét forró serpenyőben, gyorsan körbesütni. Kevés vajjal, vagy fűszervajjal meglocsolni. Ízlés szerint fűszerezhető. Ha sütés előtt átmelegítettük, pihentetést nem igényel.

VIDEO
 

Báránycsülök

Lamb_shank_with_rosemary

Kiszerelés: 2 db csülök, 60-80 dkg

RÉSZLETEK

A báránycsülök, a sertéshez hasonlóan az állat legszaftosabb húsrésze. Fokhagymával, sóval, borssal és rozmaringgal ízesítettük, majd több mint 10 órán keresztül pároltuk saját szaftjában. Süthetjük sütőben, vagy glasszírozhatjuk is. Ha csak glaszírozni szeretnénk, akkor előbb a tasakkal együtt érdemes átmelegíteni, majd szafttal együtt egy serpenyőbe borítani, és a húslevet kevés vajjal redukálva szép fényes glazúrt kapunk. A tasakban összegyűlt szaftot össze is gyűjthetjük és nagyobb adag szószt, vagy leveseket főzhetünk vele.

VIDEO
 

Sertés tarja steak

Pork_collar_steak

Kiszerelés: 18-22 dkg-os adagok, vákuumtasakban

RÉSZLETEK

Kellemesen fűszerezett, enyhén fokhagymás tarjaszeletek. A tarja legtökéletesebb elkészítési módja ez. Belül még kissé rózsaszín, de a zsíros-inas részek is teljesen megpuhulnak, a hús szaftos, zamatos marad. Elkészítéskor csak süssünk kérget a hússzeletekre serpenyőben, ízlés szerint tovább fűszerezhetjük. Ha egyszerre nagyobb mennyiséget kell készíteni, sütőben is süthető, 250 fokon 3-5 percig.

VIDEO
 

Konfitált Pecsenye kacsacomb

Roast_duck_leg_confited_in_vacuum

Kiszerelés: 2 db kacsacomb 50-60 dkg-os vákuumtasak

RÉSZLETEK

Nagyanyáink is konfitáltak már kacsát, csak nem így hívták az eljárást. A legjobb elkészítési módja a szárnyas combjának a konfitálás. Mi ezt vákuumtasakban tesszük meg, így egyáltalán nem szárad ki és minden ízét, aromáját megőrzi. Egyáltalán nem fűszereztük, csak sóval ízesítettük. Felhasználáskor vegyük ki a tasakból a combokat és 220 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt süssük ropogósra. Ha gyorsan kell kiadnunk, akkor mikrohullámú sütőben 1 perc alatt átmelegszik, ezután szalamanderben 2-3 perc alatt elkészül. A tasakban lévő pecsenyezsírt tegyük el későbbi felhasználásra

VIDEO
 

Tanyasi csirkemell supreme

Country_chicken_supreme_sous_vide

Kiszerelés: 25-30 dkg vákuumtasak

RÉSZLETEK

A csirkemell rövid pácolással kerül vákuumzacskóba, ahol kíméletesen, de ügyelve a megfelelő sterilizálásra, hőkezeljük. Felhasználáskor felengedés után serpenyőben süssük pár perc alatt ropogósra a bőrét. Ha gondoljuk, néhány percre forró sütőbe is tehetjük, ügyelve, hogy ki ne száradjon.

VIDEO
 

Konfitált libacomb

Goose_leg_confited_in_vacuum

Kiszerelés: 45-55 dkg-os vákuumtasak

RÉSZLETEK

A libacombot viszonylag nehéz ideálisan elkészíteni, mert nehezen puhul és viszonylag könnyen kiszárad. A régi, hagyományos zsírban abálás módszerét modernizálva, zsírban pároljuk a kizárólag sóval ízesített combokat, így megpuhul, de fantasztikusan ropogós lesz a bőre, ha sütőben 220 fokon, 12-15 percig sütjük. A tasakban lévő zsír és szaft sokféleképpen használható, a zsírt tegyük el későbbre, a húsléből pedig remek szószt készíthetünk a pecsenyéhez.

VIDEO
 

Sertés császárhús

Pork_belly

Kiszerelés: 18-22 dkg-os adagok, vákuumtasakban

RÉSZLETEK

A császárhús, a sertés, hazai éttermekben méltatlanul mellőzött része. Pedig ha helyesen pácoljuk és lassan, de sokáig hőkezeljük vákuumban, akkor fantasztikus, ropogós, de belül olvadóan puha textúrájú húst kaphatunk. Magyarosan, a csülökhöz hasonlóan ízesítettük. A szeleteket bőrös oldalukkal felfelé tegyük grill alá, vagy forró sütőbe. Serpenyőben is szépen megsüthető. Ha gyors szervízt szeretnénk, érdemes kicsit vákuumtasakostúl meleg vízbe tenni sütés előtt. A tasakban lévő szaftból készíthetünk mustáros pecsenyelevet, de bármilyen leveshez hozzáadva is sokat dob az ízeken.

VIDEO
 

KAPCSOLAT

Telefon: +36 30 333 333

E-mail: info@legourmate.com